На всяка манджа… мирпуа

Ако перифразираме в малко по-съвременна форма нашенската поговорка „На всяка манджа мерудия“ може да се получи нещо от сорта на  „На всяка манджа мирпуа“

Мирпуа

Мирпуа

Но какво всъщност се крие под наименованието мирпуа (Mirepoix) .
Въпреки, че тази съставка за готвене е много по-стара, самият термин Mirepoix датира от 18-ти век и произлиза, както много други наименования във френската кухня, от името на работодателя на дадения готвач прославил се с някакво ястие – в случая Гастон Пиер де Люйс (Gaston Pierre de Lévis), известен като дук на Люйс-Мирпуа (Lévis-Mirepoix).
Класическата  мирпуа е смес съдържаща ситно нарязани моркови, лук и целина.
Съществуват разбира се и много варианти които могат да съдържат само някой от съставките или да включват допълнителни продукти.
В различните части на света мирпуа се различава както по състава си така и по наименованието си, в зависимост от вкусовите предпочитания на дадената нация.
По нашите географски ширини най-често за  приготовлението на много ястия се започва със запръжка в мазнина на ситно нарязан лук, като почти винаги е съпътстван и с нарязани на дребно моркови и чушки.
Soffritto е италианската версия на мирпуа (да не се бърка с испанския sofrito ) – за разлика от мирпуа, софритто (soffritto) се приготвя не с масло , а със зехтин, като зеленчуците, най често чесън, праз, лук и билки се смилат преди термичната обработка, с която се цели те да покафенеят и да придобият специфичният вкус на Южно италианската кухня.
Именно на основата на софритто (soffritto)  се дължи тайната на невероятните тоскански сосове. Навремето са наричали софритто (soffritto) фалшиво рагу, заради смътната вкусовата приликата с истинско месо. Според много познавачи владеенето на приготовлението на  тосканското софритто е ключа към разбирането на цялата Тосканската кухня.Чесън , малко червен лук, морков и стрък целина, ръчно смлени и сотирани в качествен студено пресован зехтин в тежък тиган до получаване на покафеняла еднородна смес – това е невероятният известен по цял свят вкус на Италия.

коментари

коментари

You must be logged in to post a comment Login