Печене

ПеченеПеченето е процес, при който благодарение на високата температура и бързото запичане на белтъчините на повърхността на продукта се запазват почти всички сокове и хранителни вещества.
Печенето се извършва по три различни начина: на шиш, на скара и във фурна.

Печене на шиш
За печене на шиш преди всичко е необходимо жар от дърва или дървени въглища, които предварително добре са се разгорели и не димят.
На шиш се пекат различни видове крехки меса, нарязани на парченца, цели птици, цяло агне или дивеч. При този начин на печене шишът трябва да се върти, за да не прегори и да получи хубав златист цвят месото. Поднасят се веднага след опичането със или без гарнитура- При този начин на печене месото става най-вкусно.

Печене на скара
За този вид печене е необходима удобна скара с правилно разположени огнища. Използуват се дървени въглища или в домашни условия на балкона – електрическа. След като се нагорещи, скарата се намазва с лой. Димът, който излиза вследствие на изгарянето на лойта, показва степента, до която се е нагорещила скарата. Върху нагорещената по този начин скара се нареждат кебапчета, кюфтета, котлети, флейки, момици, дробчета, бъбречета и др. Когато се пече кашкавал или риба, за обръщане се използуват отделни щипци или маши.
Почти всяко месо, печено на скара, се поднася веднага след изпичането. Ако се поднесе студено, то губи много от вкусовите си качества. Когато месото е много крехко, би трябвало да му се прибави малко мазнина. С това не трябва обаче да се прекалява, защото много тлъстото месо изпуска мазнината си и скарата пуши, вследствие на което кебапчетата или кюфтетата получават неприятен дъх на дим. Опеченото на скара се посолява след изпичането, за да запази соковете си.
На този въпрос би трябвало да се обръща по-голямо внимание, понеже при посоляване на месото преди печенето солта като хигроскопично тяло поглъща всички сокове.
Ако посоляването стане по време на печенето, разнася се приятен апетитен аромат, но след опичането продуктите не са вкусни, а са сухи- Ето защо, за да се запази вкусът на опеченото на скара месо, солта се поръсва, след като месото се е позапекло.
Ако се работи с мляно месо — кебапчета, кюфтета, солта се слага през време на омесването.

Печене във фурна
Фурната, в която се пече, трябва да се подбере с оглед на продукта, който ще се пече в нея. Различават се няколко вида фурни: слаба, умерена, силна и много гореща.
В слаба фурна се пекат само целувчени теста, в умерена — почти всички разтегливи теста, баници, хляб, гювеч, мусака, меса и други; в силна пещ се пекат ронливите теста, а в много гореща — маслените.
За да се разбере каква е фурната, температурата се опитва с ръка, поставена в пещта. Брои се до 8. Ако ръката не усеща силна топлина, фурната е слаба. Фурната е умерена, когато топлият въздух, излизащ от нея, е приятен, но не задушлив. Когато излизащият от пещта въздух е нетърпимо горещ, фурната е силна. Ако обаче хартията, поставена във фурната, потъмнява веднага, фурната е много силна.
Съдовете, с които се работи при печенето, биват железни, емайлирани, глинени или от огнеупорно стъкло. Печенето се извършва по следния начин: Измитият цял или нарязан продукт се поставя в топлата фурна. Изчаква се, докато продуктът изсъхне, след което се прибавя мазнината и се оставя да се пече. Вратата на фурната не трябва да се оставя отворена, защото топлият въздух ще излезе и процесът на печенето ще спре — ще започне варене на продуктите. През време на печенето се внимава продуктът да не загори. Той се обръща от всички страни, а ако е необходимо, се залива и с мазнина. Всичко това се прави много бързо, обаче без да се изважда тавата навън от пещта. Съдът се издръпва малко, колкото да може да се работи свободно с ръка. Ако въпреки това заленият с мазнина продукт започне да загаря, долива се малко вода. Ако загорелите белтъчини се разтварят навреме с бульон или вода, полученият сос има златист цвят и много приятен вкус. Продуктът, който ще се пече, не се набожда с вилица или с каквото и да е острие, за да не изтича сокът му и по този начин да се намали неговата сочност.
За да се опита дали продуктът е опечен, набожда се леко само на едно място. Ако се пече месо и сокът, който е изтекъл, е червен, това показва, че месото не е опечено. Когато се пекат зеленчуци, може да се опитват и с вилица, а също и с ръка. Ако те се късат, значи са опечени. Когато продуктът, който се пече, загаря отгоре и не може да се опече лесно, той се покрива със зелеви листа, лозови листа или пергаментова хартия. Така например се пече пуйка със зеле. Месото ще бъде по-вкусно, ако тя предварително се свари до омекване в малко вода — почти на пара. Зелето се залива с малко бульон, в който е вряла пуйката. Ако пуйката се сложи върху зелето, месото ще прегори, а зелето отдолу ще остане сурово, ето защо пуйката се покрива със зелеви листа и по този начин, докато зелето се опече, месото се задушава, а самото зеле получава вкуса на пуйката. По същия начин се постъпва и когато се приготвя и месо, нарязано на порции, които се покриват със зелето и се пекат на фурна.
Опеченото ястие се изважда от фурната и се държи на топло. Отначало сокът на печеното е сравнително много, но след като престои известно време, сокът се поглъща обратно от продукта и така печеното получава по-голяма сочност. За да се запазят още по-добре вкусовите качества на продукта и неговата хранителност при печенето посоляването му става, след като продуктът слабо се е запекъл. Работи се по същия начин както при пърженето. По същия начин се пекат всички видове меса, птици, риби и зеленчуци. Продуктите от по-стари животни се пекат по-продължително време в умерена пещ, а от по-млади животни — по-кратко време. Тук не може да се направи точно изчисление за колко време може да се опече например агнешко, телешко или говеждо месо, кокошка или пуйка, мусака или кюфтета на фурна. Това зависи от вида на фурната и от поддържането на огъня. Обикновено фурните се загряват с каменни въглища, електричество, дървени въглища и светилен газ. Когато се пече месо, добре е то да се върже с канап, защото така се запазват неговите форми, което има значение за нарязването му преди поднасянето. На фурна се печат месо С ориз, с картофи, гювеч зарзават, баници, щрудели и др.
Добре е да се свикне да се слага повече от ястията, макар и за малко време, във фурна, след като са уврели. Така ястията, независимо дали са месни или безмесни, получават по-хубав вид и вкус. Когато се подпича заливка на мусака, макарони и други, фурната трябва да се регулира така, че отдолу да не гори силно, а отгоре да пече, защото, докато мусаката е вече готова, заливката има нужда от силен огън, за да се запече бързо.

Трябва да се знае, че има много капризни за печене теста. Така например при вареното тесто фурната при печенето не трябва да се отваря, докато по – повърхността на тестото не се получи хубава корица. Суфлените теста не търпят разтърсване. Пандишпанените теста не понасят рязка смяна на температурата.
На фурна се пече и в хартия, например книжен кебап, рулофин,сирене с червен пипер и масло и др. В такъв случай се използува умерен огън и трябва да се внимава да не прегори хартията, тъй като ястието се поднася с нея. По състоянието на хартията през време на печенето се проверява дали кебапът е опечен; кагато месото е вече готово, тя променя своя цвят, но е здрава и при удряне с вилица не се къса, а издава особен шум.

коментари

коментари

You must be logged in to post a comment Login