Варене

732685_11311401Варенето е процес, на който се подлагат всички зеленчуци, меса, риби, птици и други.
Продуктът, който ще се вари, се залива в съд с течност — с вода, с предварително приготвен бульон или с мляко, след което се вари.
В зависимост от това с каква вода ще се залее хранителният продукт (например месо) — студена или топла, ще се получи силен (пълноценен) или слаб бульон.

Ако месото се залее със студена вода, докато заври, тя ще проникне между неговите тъкани и ще успее да разтвори и извлече много повече хранителни и вкусови вещества. Полученият бульон ще има вкуса и миризмата на самото месо. В замяна на това месото ще изгуби голяма част от своята хранителна стойност. В случая полученият бульон е силен, а месото е непълноценно, с отнета част от екстрактивните вещества.Тези вещества, които са минали в бульона, възбуждат апетита, дразнят вкуса, но месото в такъв случай запазва всичкия белтък. Бульонът не е богат на белтък. Той не е много питателен, а е само дразнител на апетита. Същото ще се получи, ако се залеят зеленчуци, риби или птици със студена вода.

За да се поднесат обаче продуктите в здрав запазен вид, те трябва да се залеят с кипяща вода. Тогава водата ще замрежи белтъчините на продуктите по повърхността и тяхната вътрешна структура няма да бъде засегната. Така свареният продукт ще бъде със запазени хранителни вещества, а бульонът ще бъде сравнително слаб, понеже екстрактивните вещества са останали в продукта, но няма да бъде съвсем хранителен. Водата все пак е ,успяла да погълне или разтвори известни хранителни елементи, които предават вкус на бульона. Този бульон е най-подходящ за малки деца и болни.

При варенето температурата трябва да се поддържа около 100°С, което е възможно при равномерен огън. Всяко намаляване или увеличаване на температурата не дава добри резултати.
При варенето на слаб огън продуктът не ври, а само кисне, докато при поставянето му на силен огън става силно изпарение и се налага доливане на още вода. Ако наливането на вода е неизбежно, за предпочитане е да се налива топла вода, за да не се спира кипенето.
Ястията са най-вкусни, когато се варят в малък съд.
Например, ако се вари малко количество боб в много голям съд, приготвеното ястие няма да бъде вкусно, а ако съдът е малък, а бобът много, бобовото зърно омеква и приготвеното ястие е много вкусно.
Това важи не само за боба, а и за всички продукти, подлагани на варене.

При варенето от голямо значение е количеството на въздуха в съда. Присъствието на въздуха допринася за разрушаване на витамините, а също се изменя и вкусът на продуктите.
При варенето на различните продукти се наблюдават известни промени. При варивата имаме набъбване, т. е. поглъщане на водата, следователно при тях се говори за наварка (за увеличаване на обема), а при зеленчуците се отделя вода, т. е. отварка (намаляване на обема).
Отварката, която се получава при варенето на зеленчуци, кости, месо, гъби, риби или птици с вода и подправки, се нарича бульон.
В зависимост от това, от какви продукти е получен, бульонът бива: зеленчуков (вегетариански), гъбен, месен, рибен или птичи. За да се подсили хранителността на бульона, при варенето се прибавят моркови, керевиз, пащарнак и печен лук.
Зеленчуците се режат на тънки дълги късчета, а печеният лук се слага за цвят и вкус. Прибавят се черен пипер, дафинов лист, сол, бахар и други. Така бульонът става силен и ароматичен. Преди завирането по повърхността му се образува сива пяна. Тази пяна се е образувала от пресечените белтъчини на продуктите.
Обикновено домакинята обира тази пяна и я хвърля, без да си дава сметка, че по този начин се губи значителна част от пресечените белтъчини. От практика се знае, че тази пяна се поглъща от бульона, ако се удари леко няколко пъти с решетъчна лъжица. При тази манипулация количеството пресечени белтъчини, които ще се изхвърлят, е много малко. Това много лесно може да се установи, ако бульонът се прецеди. Затова всички видове бульони трябва да се изработват по този начин и след това да се прецеждат с цедка и кърпа, което е гаранция за получаването на чист бистър бульон.

Месните бульони се приготвят от различни месни продукти, като най-вкусен е бульонът, получен от захарните кости, а също и от плътните (ябълчните), които се нарязват с трион на по-малки парчета, за да могат да се извлекат по-добре хранителните вещества. Говеждото месо дава силен и бистър бульон, а телешкото и свинското — мътен бульон. Изсъхналото кръвясано месо също дава мътен бульон. То трябва да се изкисне добре в студена вода, след това да се измие. При тази техника месото ще изгуби незначителен процент от съдържанието си, но бульонът ще бъде бистър. По същия начин се работи с агнешко месо и със зеленчуци. Получените бульони са бистри, когато се работи с тлъсти кости и месо.

Ако бульонът е придобил добър вкус от употребените зеленчуци и подправки, но не е достатъчно тлъст, той се поднася с тлъстина, която се е получила от настъргани и изпържени моркови, които се притискат с лъжица, за да се изцеди мазнината. Така получената мазнина освен приятния аромат има и много хубав цвят, който прилича на кокоша мазнина. За да се получи съвсем чист бистър бульон или консоме, се постъпва по следния начин:
към 1 литър кипящ бульон се прибавя 50 г смляно крехко месо и по 10г нарязани на дребно моркови, керевиз и магданозени корени, 100 г студена вода, четвърт лъжица оцет и четвърт белтък от яйце.
Всички тези продукти се разбъркват и се сипват в кипящия бульон. Когато кипнат и се издигнат на повърхността на бульона, съдът се вдига от огъня, събира се изплувалата мътилка и бульонът се прецежда. Така полученият бульон е не само по-бистър, но е и по-хранителен поради това, че той е изсмукал от суровите зеленчуци голяма част от хранителните им вещества.
Към получения бульон може да се прибавят фиде, галушки, тархана и т.н.

коментари

коментари

You must be logged in to post a comment Login